El Maravilloso mundo de las Hierbas y las Especias

Recién llego a casa y los aromas de la comida despiertan mis sentidos; tengo la certeza de que en la mesa me espera un rico platillo. Los alimentos invitan a uno de los placeres de la vida: el comer. Por eso existen “ingredientes secretos”, que en proporciones justas, nos hacen navegar en sensaciones mágicas mediante sus sabores particulares, permitiendo así poder diferenciar la rica sopa de la abuela, de la tierna sopa de mamá. 

 

¿Qué sería de un trozo de carne, pollo o pescado sin las hierbas o especias?

 

La utilización de las hierbas se pierde en el tiempo, en un principio eran ingredientes de las pociones en los rituales mágicos, de uso medicinal por sus efectos, elemento de algún perfume por su fragancia, o parte de algún té. En la cocina son imprescindibles ya que aportan aroma y engalanan una preparación. Albahaca, cilantro, hierbabuena, laurel, menta, orégano, romero, ruda, tomillo ¡y pare Usted de contar! son algunas de las que vienen a mi memoria de cocinera inexperta.

Las especias son las semillas o cortezas de algunas plantas que secas, trituradas o en conservas, al igual que las hierbas, al incorporarse a una receta, realzan su sabor. En un principio, ambas, se utilizaron para preservar los alimentos, evitar su descomposición o cambiar el aspecto al incorporar color a la preparación. La mayoría son originarias de Indonesia y Asia, otras de Europa o América; lo cierto es que son cultivadas y utilizadas desde la Antigüedad y su búsqueda, a través de la Ruta de las Especies abrió nuevos horizontes en el arte culinario, dando nuevas armonías a cualquier plato.

El interés por estas plantas formó parte de las investigaciones realizadas por los primeros médicos y botánicos; ellos registraron sus características, uso medicinal y posteriormente culinaria al diferenciar las hojas, cortezas y semillas gustosas de las insípidas. Pero más allá de la razón científica, la necesidad de poseer estos ingredientes provocó un interés comercial en los europeos que se expandió a nivel mundial y se mantiene hasta hoy en día. La industria ha encontrado en estos ingredientes una gran fuente de ingresos, que los ha llevado no solo a envasarlos, sino también a la preparación de salsas comerciales.

La gastronomía de cada país tiene su crisol de sabores. Cómo no diferenciar la comida asiática, de la hindú, mediterránea o mexicana, sino es por esa personalidad que producen las hierbas o especies; por ese toque peculiar a un plato salado o a un rico postre. La incorporación en la cocina internacional de especias o hierbas foráneas, también, ha enriquecido muchas recetas, dando singularidad a la comida de grandes cocineros.

Cuando hablamos de este mundo de sabores, tenemos que hacer referencia, también, a los condimentos o sazonadores que pueden ser de origen vegetal, animal o mineral y su mezcla se convierte en el ingrediente secreto. Un poco de sal, vinagre, ajo, orégano y pimienta, por nombrar algunos, hacen magia en una cocina. ¡Pero ese es otro tema¡

¡Seguimos con las hierbas y especias! Los sabores… El sabor dulce que percibimos en la punta de la lengua, salado que acompaña a las comidas preservadas, el amargo bien diferenciado y a veces desagradable, el acido que provoca señal de alerta en nuestro cerebro y nos hace arrugar la cara, el umami que provoca salivación y un gusto prolongado en el paladar, el picante que es la sensación de punguencia o ardor en la lengua y el astringente o acre que da impresión de arenosidad en la lengua y las combinaciones: amargo- dulzón; acido- dulce, picante- dulce, picante- acido y lo que se le ocurra al cocinero o cocinera crear para sorprender el paladar. Son los retos que se plantea lograr en las bocas de sus comensales.

Del picante con distintas sensaciones y su sinfonía de sabores, tienes para escoger: la pimienta blanca, pimienta negra, pimienta verde, pimienta rosa, pimienta de jamaica, el jengibre, el cardamomo, el comino ,el peperoncino, el chile, pimentón o guinda como también es conocido. Si quieres picantes con aires orientales el wasabe o la pimienta Sichuan. O el curry de La India Si sabes escoger la combinación perfecta; la carne roja, pollo, pescado, salsas, bebidas o el postre te lo agradecerán. 

Si la intención es dar a una preparación un sabor amargo dulzón el clavo de olor es lo mejor, en cerdos, mermeladas, dulces caseros y hasta en el vino caliente. En la repostería y elaboración de helados, la vainilla es fiel acompañante y como no hablar del anís por su dulzor profundo utilizado en licores y manjares. El hinojo con su sabor anisado y dulce y la canela que sorprende al olfato y luego al gusto. Que seria de una salsa bechamel o de una tarta de manzana o un ponche sin la nuez moscada. Si de colores sé trata el azafrán, la cúrcuma y el achiote tienes que usar

Y de este caleidoscopio de hierbas y especias que al girar me permite inventar y recrear sabores y olores; evocar recuerdos, ponerle intenciones o ganas de sorprender a una comida. Siento la necesidad de hacer con mi hija una rica pizza con orégano y pimienta, o compartir con mi yerno un delicioso te de menta. ¡Así es la magia de las hierbas y especies, invitan a compartir!

Escrito por Josefina Ávila